六度邀約　推廣黃豆終獲認同

一連爽約了五次後，依菲秋直到第六次才心不甘、情不願地赴約。郭惠二見機不可失，把煮過的黃豆軋成泥狀，加上蔥及蛋，做成黃豆餅，最後再放到鍋裡炸得酥酥黃黃的。才吃一口，依菲秋就被那股獨特的風味給迷住了，一邊吃，一邊盛讚「好好吃！」「我從來沒吃過這麼好吃的菜！」並答應儘力協助他推廣黃豆食物。

受到這番鼓勵，郭惠二做起黃豆餅來特別帶勁，並不時送請相關官員「嚐嚐看」。嚐過「甜頭」的農業部主管官員，甚至就此著手採購一公噸黃豆，並撥了一筆預算，讓他進行黃豆餅的研發工作。當他埋首研究非洲菜單時，當地婦女界領袖紛紛走出來，願當他的助手，不到半年時間，就已研發出五十種非洲式菜單。為了降低成本，讓每一個奈及利亞人都吃得起，郭惠二建議以麵粉替代價格昂貴的雞蛋，沒想到問題卻發生了。

原因很簡單，家庭烹調的黃豆食物，不僅草腥味太重，吃了還會不斷放屁，任誰都受不了。為了改善這些缺失，郭惠二整整花了四年的時間，才找出原因；原來黃豆表皮所含的一種Lipooxygenase酵素，會破壞黃豆內部雙鍵的脂肪結構，並釋放出六十餘種化合物，其中一種名為Ethyl Vinyl Ketone 的酮類化合物，腥味最烈。

郭惠二並發現，吃黃豆放屁是三碳結構的Raffinose、四碳結構的Stachiose兩種化合物若得禍。他說，這兩種人體內酵素無法分解的化合物，一進入大腸就被大腸菌吃掉，進而釋放出各種氣及有機酸，而導致屁聲連連。此時，一九七五年前往日本東京大學客座講學時，一名東大農化系講師教他做豆腐的往事，突然閃進腦門：「其實，只要把黃豆加熱煮熟到攝氏八十度以上，豆腐就沒有腥味了。」

這時，上帝的聲音又出現了。「你就按照這個辦法，做做看好了。」郭惠二笑著說，有關加熱到攝氏八十度來處理黃豆食品的文獻報告，不知凡幾，只是大家都沒注意到罷了。如獲至寶的他，試著把黃豆煮到攝氏八十度以上，結果Lipooxygenase凝固而失效，Raffinose及Stachiose也被熱水溶，經水煮的黃豆不再有腥味，放屁的問題也迎刃而解。

-1 2 3 4 -